Care fructe pot fi murate

Fructele murate dau o notă de rafinament oricărei mese şi nici nu sunt greu de preparat. Combinaţia de dulce cu acrişor vine să completeze meniurile în care predomină mâncărurile pe bază de carne. 

Gabriela Berechet, autoarea lucrării „Cartea Bucătarului Profesionist”, ne-a explicat care este procedeul prin care se murează fructele.

• Record de turiști în Japonia! Cât au cheltuit cei 3,31 milioane de vizitatori?
• 1 din 10 copii, victimă a violenței în primele două luni ale anului școlar

În cazul fructelor, transformarea glucidelor în acid lactic este influenţată de temperatura  la care se desfăşoară fermentaţia. Astfel, s-a constatat că la temperatura de 4 grade C se acumulează cantităţi mai mari de acid lactic decât la temperatura de 11 grade C. Tradiţional, după aşezarea fructelor în vas şi turnarea saramurii reci sau fierbinţi, după circa 1 săptămână se face vânturarea saramurii sau ”pritocirea”. Deşi procesul de murare este o fermentaţie lactic, anaerobă, aerarea saramurii favorizează activarea bateriilor acetice, care încep să tranforme glucidele fermentescibile din legume în acid acetic. Micile cantităţi de acid acetic format inhibă dezvoltarea altor microrganisme, care sunt plasmolizate şi se depun pe fundul vasului.

Citeşte continuarea pe Gustarte.